こんにちわ！りく丸です！
先日アジの調理について書いたんですが、今回は二日目以降の楽しみである熟成について書いてみようと思います
熟成とは
熟成とは、釣った魚など鮮度のいい魚を下処理した後に
寝かせてうまみ成分を引き出す事を言います
魚の身に含まれるATP（アデノシン三リン酸）という成分が死後にイノシン酸という旨味成分に変化することにより
身の中のイノシン酸の量が増え美味しくなるようです
つまり魚は死後に旨味が増すということなんですね～
最近では熟成肉に次いで熟成魚（エイジングフィッシュ）なんて言われてますよね
熟成した場合、しない場合の違い
熟成した刺身と、熟成せず釣ってすぐ捌いて食べる場合の大きな違いは以下の通りです
食感
熟成してない魚
「コリコリ」と噛み応えのある食感が特徴です
この食感が鮮度の象徴ともいえますよね～
これは釣りあげて魚を締めてから時間が経っていないため、
身の中にあるコラーゲン等が破壊されていないため弾力が良いと言われています
熟成した魚
「モチモチ」とした食感が特徴です
刺身はコリコリしていないとダメっ！！という方にはお勧めはできません💦
新鮮な魚とは違いコラーゲン等の成分が破壊され身全体がモチっとした感触です
味
熟成してない魚
こちらは皆さんご存じのとおりの味かと思います
鮮度がいいから美味しい！そう思われると思うんですが、この鮮度がいいというのは個人差があると思いますが
大体が「新鮮でみずみずしいから」ではないでしょうか？
意外と味だけを語ると濃くて美味しい！とはならないですよね？
みずみずしくてほんのり脂をまとってコリコリした食感が新鮮な魚の味なのでしょう
熟成した魚
熟成した魚の味ですが、一言でいうと味が濃厚になります
熟成前と比べ水分も抜け旨味が増していますので、旨味が凝縮された感じになります
食感で旨味が凝縮しネットリとした感触でモチモチした食感が熟成された魚の味と言えます
比較
熟成してない魚
ちなみに↓↓は釣ったその日に捌いて冊にしたアジです
写真のクオリティが低くてすいません💦釣ったその日はまだ水っぽさが多く見えます（強引ｗ）
でも実際に実物はそうなんです( ;∀;)次回はもっときれいに撮ります
↓↓刺身にした感じもなんとなく色に透明感がありますよね？
熟成した魚
↓↓写真は丸一日熟成した冊になります
どうです？水分が抜けた感じが少しは伝わりますか？( ;∀;)
刺身にした感じも透明感がなくなっているように見えますよね(;’∀’)
実物とこうも写りが変わるんですかね💦
家庭で出来る熟成方法
ここからは私が実際にしている熟成方法（刺身用）です
- まずは魚を捌いていきます、三枚に卸し皮を引き冊の状態にします
- 一度キッチンペーパーで余分な水分を取り、全体的に薄く塩を振ります
- 新たにキッチンペーパーを用意し、そこに柵を乗せ綺麗にくるみます
- ジップロックに冊を並べ入れ、空気を抜き半真空状態にします
- 冷蔵庫で直接冷気の当たらない場所（チルドルームなど）に保管
以上の方法により熟成させています
おわりに（豆知識）
一般的には死後（絞めてから）36時間くらいの熟成が美味しい目安と言われていますが、これもあくまで目安と思っています
適正な温度管理と一日一回は巻いているキッチンペーパーを新しくしていれば２～３日は問題なく熟成可能ですし
旨味も増していきます(^^)/
熟成させすぎて腐敗した場合は匂いがもうヤバいですｗあまり挑戦的な熟成はやめましょう！
あと、足の速い青魚は熟成には向いていません💦私は挑戦的に自己消費分のみやっていますがｗ
皆様も一度釣りで大漁の時など熟成に挑戦されてみてはいかがでしょうか❓ではまた🖐